środa, 26 lutego 2014

Chleb żytnio - pszenny na zakwasie, najprostszy

"A za naszym domkiem będzie sad zielony,
Ślicznymi kwiatkami pięknie zasadzony,
A za sadem pole z żytem, jak potrzeba,
Żeby żaden głodny nie odszedł bez chleba."

Maria Konopnicka

Chleb żytnio - pszenny na zakwasie, najprostszy

O chlebie będzie. I zakwasie. I mąkach. Ale zaczynamy od chleba. Zauważyliście może, jak trudno dzisiaj kupić dobry chleb? I nie mówię o gorącym, pachnącym chlebie, który po ostygnięciu może służyć za broń zaczepno - obronną, przypominając jako żywo chleb krasnoludów z Pratchetta ;-) Chlebie który poza składnikami podstawowymi, jak mąka i woda ma szereg egzotycznych dodatków, utrwalaczy i polepszaczy. Trudna sprawa. Oczywiście nie beznadziejna, można znaleźć dobry chleb, ale można też upiec go samemu ;-)

Właściwie to wszystko przez Kasię, a raczej dzięki Kasi. Powiedziała mi któregoś dnia, że zakwas to pestka, łatwo, prosto i przyjemnie i że nie da się go zabić. Poproszona ślicznie przyniosła mi mały słoiczek. Co prawda, nieprawdą jest, że nie da się zabić zakwasu ;-) Instrukcje utrzymania go przy życiu okazały się niewystarczające, a Kasia pojechała do Namibii. Zakwas umarł. Nie pytajcie jak to się stało bo nie wiem ...

Ponieważ podróż Kasi była długa, usiadłam, doczytałam jak to z tym zakwasem ma być i sama tymi ręcami wyhodowałam "Ryszarda".  Tak, mój zakwas ma imię. Uznałam, że jego kolega padł ponieważ nie miał imienia. "Ryszard" pięknie fermentował, bulgotał i rósł. Trochę mnie przestraszył w pewnym momencie, i prawie bym z niego zrezygnowała, ale został uratowany. Do przygotowania zakwasu potrzebny jest czysty słoik, mąka żytnia typ 2000 oraz woda. I czas. 

Chleb żytnio - pszenny na zakwasie, najprostszy

Kiedy podkarmiony zakwas bulgotał sobie radośnie w słoiku, nadszedł czas próby. Pierwszy wypiek ze względu na młody wiek "Ryszarda" wspomogłam dodatkową porcją drożdży, kolejne, w tym przepis przytoczony poniżej, zostały upieczony zgodnie z przepisem. Wyjaśnię od razu, na chlebie znam się mało, dlatego wyrocznią mi są Kasia i Liska. Chleb upiekłam z przepisu Liski, o tego. Przepis prosty, w sam raz dla początkujących. W stosunku do oryginału zmieniłam jedynie ilość wody, dodaję jej trochę więcej niż w oryginalnym przepisie. Przepis odnalazłam również w książce Jeffreya Hamelmana  "Chleb". Jestem jej szczęśliwą posiadaczką od pewnego czasu. Składniki jednakże podaję za Liską.

W związku z tym, że pracuję, a chleb lubię mieć świeży na śniadanie. Opracowałam sobie harmonogram mieszania i pieczenia dla osób pracujących. 

Wieczorem przed pójściem spać, wyjmujemy zakwas z lodówki, dokarmiamy go i zostawiamy w cieple.

Rano przed pójściem do pracy, idealnie około godziny 7, przygotowujemy zaczyn. Mieszamy dwie łyżki zakwasu z wodą (daję przefiltrowaną) oraz mąką żytnią. Gotowy zaczyn owijam folią i ścierką, następnie wstawiam do zimnego piekarnika. Czeka sobie na mnie i rośnie.

Chleb żytnio - pszenny na zakwasie, najprostszy

Wczesnym wieczorem, po minimum 12 godzinach rośnięcia (zaczyn zostawiamy na 12 do 16 godzin) wyjmujemy zaczyn, powinien być lekko podrośnięty i mieć gdzieniegdzie małe dziurki. Do zaczynu dodaję wymieszane z drożdżami i solą, mąki oraz wodę. Mieszam ponownie. Ja akurat leniwie nie wyjmuję miksera tylko porządnie mieszam wszystko łyżką. Przy okazji zaznaczę, że gluten to takie niteczki/włókna są i dlatego dobrze robi ciastu mieszanie tylko w jedną stronę, nie zrywamy wtedy tych nitek. 

Ciasto zostawiamy na 30 do 60 minut do wyrośnięcia, tutaj polecam zapoznać się ze zdjęciami Liski. Potem już będziecie wiedzieć kiedy ciasto jest gotowe. Wiem, bardzo jasna wskazówka ;-)

Po wyrośnięciu, ciasto przekładamy do foremek (używam dwóch metalowych foremek) i ponownie zostawiamy do wyrastania na 30 do 60 minut. Ja na koniec posypuję chleby mąką, mój syn czasem sypnie swoimi ukochanymi pestkami dyni. 

Wyrośnięte chleby wkładamy do nagrzanego piekarnika, pierwsze 15 minut na 250 stopni. Później obniżamy temperaturę do 220 stopni i pieczemy około 35 minut. Chleb wyjmujemy z foremek i studzimy na kratce.Chleb ostygnie sobie przez noc i rano jest idealny. Polecam, warto ! 

Chleb pieczemy dwa razy w tygodniu, chwilowo do piekarni nie chodzimy. Z podanego przepisu otrzymamy dwa bochenki o wadze około 750 gram każdy. Czyli 1,5 kg chleba. Koszt składników około 4 zł.

Chleb żytnio - pszenny na zakwasie, najprostszy

Składniki i czas:
 

Zaczyn: (12-16 godzin)
            360 g mąki żytniej chlebowej typ 720

            340 g wody
            2 łyżki zakwasu żytniego

            3 g drożdży suszonych (w przypadku młodego zakwasu)
 

Ciasto właściwe: (30-60 minut)
            230 g mąki żytniej typ 720
            300 g mąki pszennej typ 450 lub podobny
            440 g wody
            1 płaska łyżka soli morskiej

            2 lub 3 g drożdży suszonych

Foremki : (30- 60 minut)
           U mnie dwie keksówki 11*20 cm, spryskane olejem i
           wysypane otrębami żytnimi. 

Pieczenie : (15 minut 250 stopni i 35 minut 220 stopni)

Jeśli ktoś z Was ma kontakt bezpośrednio ze mną lub M. to można się uśmiechnąć o słoiczek "Ryszarda", podzielimy się ! "Ryszard" mieszka na stałe w Warszawie, czasem bywa w Poznaniu.




2 komentarze:

  1. mam już Ryszarda i jestem z nim bardzo szczęśliwy

    OdpowiedzUsuń
  2. Ryszard i jego rodzina się cieszą ;-)

    OdpowiedzUsuń