środa, 10 lipca 2013

Dzik jest dziki, dzik jest zły

„Dzik jest dziki, dzik jest zły,

Dzik ma bardzo ostre kły.

Kto spotyka w lesie dzika,

Ten na drzewo szybko zmyka.”

Jan Brzechwa


Ten dzik nie był ani dziki (do nas przybył w formie eleganckiego kawałka schabu) ani nie miał kłów (kawałki schabu rzadko miewają).

Mięso stanowiło dar lasów i przybyło zawinięte w klimatyczny czerwono zielony ręcznik (dziękujemy !). Pamiętając że mięso z dzika ma raczej nieprzyjemny zapach i po upieczeniu byłoby niesmaczne, należało przez kilka dni trzymać je w marynacie (bejcy).

Najpopularniejsze jest bejcowanie w czerwonym winie i occie. Spotyka się także marynowanie w winie białym lub ukwaszonym mleku.
Dzik lubi poza tradycyjnymi przyprawami jak ziele angielskie, liście laurowe, sól i pieprz, jałowiec, kolendrę, tymianek, rozmaryn, majeranek i czosnek.
Nasz dzik miał przyjemność marynować się w chilijskim Merlot, całkiem dobrym, co nie trafiło do dzika zostało dla Kucharza i Podkuchennego ;-)
Składniki marynaty łączymy ze sobą, można je zagotować i ostudzić. Umyte i osuszone mięso wkładamy do naczynia. Naczynie powinno być ceramiczne. Mięso zalewamy zimną marynatą i zostawiamy na 3 do 7 dni. Dzięki marynowaniu dzik mięknie i kruszeje, znika również nieprzyjemny zapach. Najważniejsze, Dzika trzeba codziennie minimum dwa razy obrócić.

Marynowanie....



Po wyjęciu z marynaty należy mięso osuszyć. Osuszonego dzika nacieramy zmielonym pieprzem,  zmiażdżonym jałowcem, solą i czosnkiem (użyłam moździerza, natarłam powstałą pastą). Mięso oprószamy mąką i obsmażamy na rumiano na klarowanym maśle. Na patelni topimy boczek. Marchew kroimy w grube talarki. Do boczku dodajemy marchew i żurawinę, zalewamy szklanką wody.

Mięso przekładamy do naczynia do pieczenia, wlewamy wodę z boczkiem (gorącą), dodajemy wino. Pieczemy w najwyższej temperaturze piekarnika pod przykryciem przez około 2 godziny. Często polewamy sosem z pieczenia, pod koniec wlewamy wódkę (wódka może być smakowa).

Powstały sos można zagęścić mąką, można dodać śmietany. Najlepiej smakuje z kaszą lub kluskami francuskimi.

Po upieczeniu...


Składniki :

Dzik :
Schab z dzika ok. 1,5 kg
Bejca (marynata)
      Szklanka wytrawnego, czerwonego wina (szklanka 250 ml)
Szklanka wody
Pół szklanki octu winnego
Łyżeczka soli
Łyżeczka cukru
5 ząbków czosnku
5 ziaren jałowca (zmiażdżonych)
5 goździków
5 liści laurowych
5 ziaren ziela angielskiego
Łyżeczka ziarenek kolendry
Łyżeczka majeranku
Łyżeczka czarnego pieprzu (zmielonego)
Do pieczenia:
Pół łyżeczki czarnego pieprzu (zmielonego)
3 ziarna jałowca (zmiażdżonych)
3 ząbki czosnku
Łyżeczka soli
Mąka do oprószenia (około 1 łyżki)
Kieliszek wódki
Pół szklanki wody
Pół szklanki czerwonego wina
4 marchewki (małe)
4 łyżki suszonej żurawiny (żurawina wielkoowocowa suszona bez cukru)
10 dkg boczku wędzonego
Łyżka masła (klarowanego)

Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza